השף הלל תווקולי / צילום: ענבל מרמרי
שנת 2017 תיזכר כאחת המטלטלות בענף המסעדנות המקומי: היטלים ודרישות רגולטוריות, מצוקת חומרי גלם - ובעיקר סגירה של מאות, אם לא אלפי, מסעדות, ברים ובתי קפה. גם שמות גדולים לא עמדו בפרץ: הרברט סמואל, כתית, רפאל, עלמה, שולחן, בינדלה - וזו רק רשימה חלקית. ב-2018 נדמה שהמגמה נמשכת: "אורנה ואלה" הוותיקה, "גריג" הצעירה-יחסית-אך פופולרית, קלואליס בת ה-16, הפטיסרי הטבעונית סידס, צ'יריפום, בית הקפה "באצ'ו", "לוקה ולינו", "החלוצים 3" ועוד ועוד.
האם מדובר במשבר או בתיקון? אולי היו פה יותר מדי מסעדות? אולי הגיע זמנה של המטוטלת לנוע לצד השני, ולחזור לאיזון מהזינוק הקולינרי הבלתי-נתפס של שני העשורים האחרונים? כדי לנסות לענות על השאלה הזו, נפגשנו עם השף הלל תווקולי ממסעדת פאסטל. כאסטרטגיה, פאסטל מתעקשת באדיקות להישאר מתחת לרדאר והשיחה עם תווקולי היא צעד די חריג מבחינתו. אבל גם מה שיש לו להגיד הוא חריג למדי.
"יש תחושה של יד מכוונת מלמעלה שאומרת: לא נסגור לעם את המקומות ביום שבת ולא נסגור את מדינת תל אביב, אבל נעשה לכם את המוות", הוא פותח את כתב האישום. "התחושה היא שהאינטרס הוא להרוג את מדינת תל אביב בחצר האחורית. את רואה את הקשיים שמערימים על התחום וכל המדיניות וההתנהלות שהיא כמו בג'ונגל וזה סוג של אניגמה שאני לא מצליח להבין. הרי זו שרשרת המזון, זה קודם כול תחום כלכלי שמעסיק ודואג להמון אנשים. שפים עם כוכבי מישלן מכל העולם מגיעים להתארח פה בתל אביב, עפים על השפע ועל היצירתיות. אני לא רוצה להתבכיין: זו תחושת פספוס כללית של המדיניות של ישראל בכל מה שקשור לענף הזה שנקרא מסעדנות בארץ".
זה מתבטא גם בזליגה לחו"ל?
"בהחלט. המדינה מבריחה אותם. אין בניו יורק מסעדה שלא עובד בה ישראלי מוכשר. ולא מדובר רק בשפים".
בכל העולם מדברים על גסיסתו של הפיין דיינינג. אולי זה תהליך גלובלי טבעי?
"עובדה שאנחנו חיים ובועטים. ככל שנסגרו יותר מסעדות כאלה, נוצר ואקום שעובד לטובת מסעדנים ושפים מקצועיים שיודעים איך לנהל".
אז מי שנכשל פשוט לא יודע לנהל? זה לא קשור לכוחות השוק?
"תראי, אני חושב שמה שקורה היום זו מעין תוצאה של תהליך ארוך של שינוי תפיסתי לגבי מה זה שף. כשהייתי תינוק קולינרי, דמיינתי את עצמי כשף עם מטבח עמוס בטבחים ולשם כיוונתי. הבעיה היא שהיום חוקי המשחק מאוד אכזריים ולא כל אחד יכול לעשות את זה, ולכן שפים פונים לכל מיני נישות. אבל אין קיצורי דרך. כל מי נכשל במסעדה כי לא היה מספיק מקצועי, והוא מוצא את עצמו עושה ארוחות בבית - פתאום הוא שף. מי שמקצועי ויודע את העבודה ויש לו את הניסיון ואת הכלים להתמודד עם המציאות העכשווית - שורד. פעם, אם היית טבח טוב היית מתקדם ואז מצליח. זו הייתה תקופה שלא היו בארץ יותר מדי מסעדות יוקרה; היום, בתי הספר לקולינריה מלמדים גם ניהול. אין קיצורי דרך. אם זה קורה מהר מדי זה גם נגמר מהר מדי. מה גם שמעבר ליכולות בישול אתה צריך להיות פסיכולוג, רואה חשבון, גננת, שוטר. למישהו שהרגע סיים תוכנית ריאליטי אין את הכלים והניסיון לעמוד בראש אופרציה כזו גדולה".
כל מה שאתה אומר נשמע נכון והגיוני, אבל אולי אי אפשר לעשות היום פיין דיינינג כי חייבים לפנות לקהל הרחב והקהל צורך טרנדים.
"מגמות ואופנות יש גם במסעדות. בגלל שלאחרונה כל התנאים ההכרחיים להריץ מסעדה קשים יותר, אז כולם מנסים להיות יותר יצירתיים. אני קורא לזה 'ביסטרו-מניה'. שפים שעבדו במסעדות מישלן מאסו בכל כללי הטקס, חיפשו מקומות קטנים יותר, בלי כל מיני שנדלירים וסכו"ם באלפי דולרים ופתחו נישה יותר מצומצמת".
וזה גם פחות מאיים מבחינת המחירים.
"אני לא מכיר הרבה אנשים שיוצאים מפה בתחושה שניסו לעשוק אותם. מלצרים לא מנסים לדחוף מנות. בסוף יש פה עלות מול תועלת. אני מכיר שפים שמוכרים דג ב-250 שקלים בצהריים ובעיניי זו חוצפה. השאלה היא לא כמה רווח נשאר, כי דג זה יקר, ויש גם עלויות של מפות וסידורי פרחים, שאני יכול להוריד אותם ולחסוך 20 אלף שקל בחודש ויותר, אבל חשוב לנו לתת מוצר הוגן, שזה אומר שגם התמחור צריך להיות מדויק. בפאסטל אין שום מנה ששייכת לדנ"א הזה. המנה הכי יקרה פה היא פילה בקר ב-160 שקלים ואני לא מרוויח עליה בכלל. צריך לדעת לעשות את האיזון בין עלויות ההפקה מסביב לבין מה שאתה מוכר ועדיין להישאר נאמן ולא להתבלבל עם עיניים גדולות. ממנה ראשונה או עיקרית צריך ליהנות ולשבוע ולא להרגיש ששילמו עליה מלא כסף וקיבלו מעט מדי על הצלחת".
"דינוזאור שהולך עם לפיד"
לא מעט פעמים, תווקולי מוצא את עצמו קרוע בין הצורך להיות קשוב לקהל, לבין העמידה בלחץ של טרנדים שהוא חושב שהם לא מתאימים לשוק הישראלי. "היום זה מאוד אין להגיד 'פארם טו טייבל'", הוא מדגים. "כולם אומרים שהם עובדים עם חקלאים כי זה נשמע נורא יפה, אבל יש אולי מסעדה אחת כזו בתל אביב, כי זה דורש גב כלכלי חזק. מסעדת בלו היל בניו יורק, למשל, כל התוצרת שלה גדלה מסביב למסעדה מאל"ף עד ת"ו. הם מייצרים את הלחם במקום והירקות והתבלינים גדלים שם. אבל לקיים דבר כזה כאן זה לא ריאלי כלכלית. אם אני צריך להביא מגדל ירקות, אני אשלם על זה פי עשרה יותר מאשר לספק שלי".
ומהצד השני הז'אנרים של הסטריט-פוד והפאסט-קז'ואל בפריחה אדירה.
"נכון וזה לגיטימי. אנשים צריכים להתפרנס ולחשוב מחוץ לקופסא ולא לכל אחד מתאימה הפקה ופרויקט כמו שאנחנו עושים כאן. יש שפים מוכשרים שהולכים לנישה הזו וזה מובן. יש מקום לכולם. אבל לפני שפותחים ועושים אני מציע לחשוב טוב, כי בסוף זו שרשרת מזון. בכל עסק שנסגר אני חושב על הספקים, על האנשים, זה לא דבר נעים לסגור עסק".
ובלי פיין דיינינג אין בסיס קולינרי?
"פיין דיינינג זה מאסט, כי זה חלק מתרבות הפנאי. מאוד חשוב שהוא יהיה ואין לי ספק שהוא גם יישאר. אני מודה שאני מרגיש כמו דינוזאור שהולך עם לפיד בעיר הזו ושומר על כל כללי הטקס, אבל אני אוהב את זה והקהל מוקיר לנו תודה על זה".
מה דעתך על השף כסלב?
"זה עוד כלי שיווקי שאתה יכול למנף איתו את עצמך וזה בסדר ולגיטימי, איש במקצועיותו יחיה. יש כאלה שגם כשהם עובדים ומבשלים במסך, נראה שאין להם מושג מה הם עושים - אבל זה מצטלם טוב".
"עד שלושה מרכיבים במנה"
תווקולי, 41, החל את דרכו הקולינרית בפריז ועשה את לימודי הדיפלומה שלו בבית הספר Leiths שבלונדון. את הקריירה שלו החל בשבוע סטאז' במסעדת La Gavroche של האחים רו הצרפתים בלונדון, שבסיומו נשאר לעבוד שם כשנה וחצי. אחרי שרכש את היסודות במטבח הצרפתי הקלאסי, המשיך להתפתח למטבח האיטלקי והספרדי, ולמד גם קונדיטוריה. כך החל לעבוד בצוות המצומצם של Locanda Locatelli של ג'ורג'יו לוקטלי בלונדון.
הרזומה הישראלי שלו החל כסו-שף בהרברט סמואל של יונתן רושפלד. משם המשיך ועבד גם במנטה ריי, בסושיאל קלאב ואז חבר לרן שמואלי להקמת מסעדת קלארו במתחם שרונה. ב-2014 נפרדו דרכיהם באקורדים די צורמים, וזמן קצר לאחר מכן תווקולי לקח על עצמו את מסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב, תוך החלטה על ניהול משותף עם איציק חנגל, הבעלים. המסעדה זכתה בפרסים בינלאומיים ונכנסה לרשימת אלף המסעדות הטובות בעולם של משרד החוץ הצרפתי.
"המנות שלי מורכבות משלושה דברים שמאוד חשובים לי: טעם, מרקם הרמוני ויופי. וצריך גם שיהיה סיפור. יש פה הרבה מנות שהן השראה שלקחתי מכל מיני מקומות, צרפתי או איטלקי, שזה הבסיס שלי, ואני משלב בהן את העונתיות, חומרי גלם מקומיים, מרקמים, טעם ונראות. אני מאמין בלקחת חומר גלם, לשחק איתו כמה שפחות ולהגיש אותו הכי קרוב למה שהוא. אני לא שם במנה אחת יותר משלושה מרכיבים".
תן דוגמה למנה כזו.
"אני חצי פרסי וחצי טריפוליטאי וכשהייתי ילד היה מנהג בפסח שמסמל את האביב, את ההתחדשות, תערובת שמן עם סוכריות קופצות שנקראה בשישא. עשיתי מזה קינוח שמורכב מגרעיני כוסברה, שומר וקימל ואני עושה את זה עם פריקי, מלבי מסטיקה ובשישא. הכנסתי את זה עכשיו לתפריט כי זה היה פסח והזמן הכי נכון לספר על מי שאני ומאיפה באתי. אני קצת פגני".
סועדים מגיבים אחרת למנות שמוגשות בצורה יוצאת דופן?
"כל מי שהוא צפון אפריקאי, שטועם ונזכר בזה, מרגש אותי. גם חבר'ה צעירים לומדים ליהנות מזה וזה מצחיק, כי כשאני מסביר למלצרים איך למכור את המנה הזו אני יכול לספר להם מאיפה זה בא אבל בטעם זה מזכיר צ'אי הודי ואת זה אני יכול להסביר למלצרים שהיו בהודו. ככה יותר קל להם להסביר ללקוח מה הוא הולך לקבל".
מהם חומרי גלם המועדפים עליך?
"אני מנסה לעבוד עם חומרי גלם כמה שיותר מקומיים. למשל, עשבי תיבול מאוד חזקים אצלי ומלווים הרבה מנות. בבית שגדלתי בו תמיד הייתה קערה עם המון עשבי תיבול. אתה עובר דרך ובסוף חוזר לשורשים ולהתחלה עם כל התובנות של מה שעברת, ולומד לצקת את זה באופן יותר בוגר ונכון לרגע שאתה חי בו".
מה לגבי תפאורה?
"אנשים מבינים היום אוכל בצורה הרבה יותר עמוקה. הם לא מעוניינים בכל התפאורה מסביב, בסט סכו"ם מהודר או במנות מצולחתות, אלא במה שיש בצלחת".
הדיגיטל עשה טוב לפיין דיינינג? אם האוכל טעים בנוסף לזה שהוא יפה, סימן שהצלחת?
"הדיגיטל הידק את השיח בין השף לסועד. אני יכול לעמוד על הפס ולראות באינסטגרם בתיוג של פאסטל מישהו שהעלה תמונה, בזמן שהוא יושב עכשיו במסעדה. כמובן שיש גם כאלה שמרימים להנחתות ואתה משחק את המשחק. זה הופך את הקשר בין שף לסועד יותר מחובר. אתה יכול להרגיש ברגע האמת מה קורה, שזה יתרון. אבל זה גם יכול להיות חיסרון ופה מתחבר האגו. אני מאמין שחברים אומרים אמת בפרצוף ואני מודה על הכנות ומעריך את זה ולוקח את ההערה ולומד לתקן ולשפר. וזה חשוב. לדעת לקבל ביקורת כי מי שלא לומד לקבל ביקורת זה בעייתי".
וכשלקוחות אוכלים בעיניים כי הם עסוקים בלצלם ולהעלות לפיד?
"יש לי לקוחות שאני מעיר להם ואומר 'תאכלו כבר', אבל אני לא יכול להגיד ללקוחות איך ומה לאכול. רוצים לצלם לפני ואחרי זה? גדול ממני, זה חלק מהחיים. צריך להיות מודע לזה ולשחק את המשחק".
ובכל זאת, הניו-מדיה יצרה גם מאזן אימה חדש בין מסעדנים ללקוחות. כמו מקרים של שיימינג.
"היו כמה עניינים של שיימינג סביב כבד אווז, ואנחנו כבר לא מגישים פה כבד אווז. חלק מההחלטה היה בגלל זה, נוסף למחיר. אם אני פוגע ברגשות של אנשים ומגביל את עצמי לקהל מסוים למרות שאני לא טבעוני או צמחוני, אז בסדר, לא נורא. כמו שאנחנו לא מוכרים פה חזיר. אין לי בעיה עם זה למרות שאני מאוד אוהב לאכול את זה באופן אישי".
ההחלטה להצטרף לפאסטל נולדה מתוך תחושות לא פשוטות שליוו את הפרידה ממסעדת קלארו, תהליך שכינית פעם כ'עקדה'. איך זה נראה לך היום, בפרספקטיבה של זמן?
"היום אני מבין שהעקדה הזו הייתה הדבר הכי טוב שקרה לי. כשאני מראיין אנשים אני עסוק בתיאום ציפיות. לדעת לשאול איפה אתה רואה את עצמך בעוד חמש שנים מהיום. עם קלארו תיאום הציפיות לא היה נכון והאחריות הייתה כולה שלי. אני לוקח את זה עליי, קרה מה שקרה, אני לא מצטער על שום דבר, למדתי מזה המון. התקופה הזו חשובה ואני מוקיר אותה".
אתה מתכנן לפתוח מסעדה משלך?
"זו מסעדה משלי. לפאסטל תמיד התייחסתי כשלי. זה הבסיס לקשר פה. לא סתם כשחוזרת לי מנה בסרוויס, אני יוצא מהדלת האחורית".
יש תוכניות אחרות לעתיד?
אני יודע לעשות גם קייטרינג מאוד טוב ויש לנו את היכולת ואת הפלטפורמות למנף את זה במסגרת פסטל".
מה הסטריט פוד המועדף עליך?
"הסביח של עובד. כמעט כל שבוע אני עוצר לאכול שם".
מסעדה שכונתית?
"בית תאילנדי. אפרופו יציבות, מוצר ברור והתמדה - הנה לך דוגמה לבן אדם שלא ראה ממטר 20 שנה, התמקד בזה ותראי איזה יופי".